《表1 不同足火热传递方式下红茶样品的茶多酚、儿茶素组分和总量比较》

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《足火热传递方式对工夫红茶品质成分及色泽、滋味的影响》

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注：同行大写字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

不同足火热传递方式对茶多酚、儿茶素组分和总量的影响如表1所示。多酚及儿茶素是形成茶叶滋味的重要成分，也是转化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等红茶品质成分的重要底物，显著性分析可看出不同足火方式下茶多酚质量分数差异显著（P<0.05），以WMSD下质量分数最高，达15.925%，其他4种方式无显著差异，即WMSD可最大程度保留茶多酚，与Dong Juane等[9]研究结果一致。儿茶素组分和总量亦受足火热传递方式影响，表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）组分和没食子儿茶素（gallocatechin gallate，GC）组分以WMSD处理下显著最高，而RPSD和CMSD处理最有利于儿茶素、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）等组分的积累，以BHSD和FISD处理最低；整体上简单儿茶素的保留量显著高于酯型儿茶素（P<0.05），其中总简单儿茶素（total simple catechins，TSC）含量以RPSD、CMSD显著最高，FISD处理显著最低，而总酯型儿茶素（total ester-type catechins，TETC）含量以WMSD处理最高，BHSD处理显著最低，总儿茶素（total amount catechins，TAC）含量以RPSD、CMSD、WMSD等处理最高，FISD处理显著最低，TETC/TSC值则以FISD处理显著最高，其他4种方式无显著差异。