《表1 不同萎凋方式对红茶中各组分的影响单位：%》

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《远红外和振荡萎凋对中小叶种夏秋红茶品质的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05)；ZY：自然萎凋；ZD：振荡萎凋；YH：远红外萎凋；YH-ZD：远红外-振荡交替萎凋，下同。

分析不同萎凋方式对红茶生化成分及茶色素的影响结果。由表1可以看出，不同处理下的氨基酸和可溶性糖含量均高于对照，且振荡萎凋优于远红外萎凋，远红外-振荡交替萎凋处理的红茶样品中氨基酸和可溶性糖含量最高且显著高于对照（P<0.01）；不同处理下的红茶样品中茶多酚含量均低于自然萎凋，且远红外萎凋优于振荡萎凋，远红外-振荡交替萎凋处理的红茶样品中茶多酚含量最低且显著低于对照（P<0.01），与之对应的茶黄素、茶红素含量呈上升趋势，远红外-振荡交替萎凋处理的红茶样品中茶黄素、茶红素显著高于对照（P<0.05），茶褐素含量上升但差异不明显，咖啡碱含量各处理及对照之间差异不显著。这是因为振荡处理利于水分由梗向叶片输送，从而促进了氨基酸和可溶性糖等相关反应的速率，远红外萎凋处理更有利于茶多酚的酶促氧化反应，催化其向茶黄素转化，而对茶黄素、茶红素向茶褐素的转化影响不大，而远红外-振荡交替萎凋兼顾两者的优点。