《表3 不同品种碾茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量及酚氨比》

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《不同茶树品种碾茶的品质分析》

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注：同一列中不同字母表示差异达到显著水平（P<0.05)

由表3可知，8种碾茶中愚茶的茶多酚含量最高，龙井43次之；而龙井43的游离氨基酸含量显著高于其他品种的碾茶（P<0.05），朝日、奥绿、薮北、奥丰的游离氨基酸含量无显著性差异，仅次于龙井43。8种碾茶的氨基酸含量和滋味属性中的鲜味强度（r=0.81，P<0.05）、综合品质（r=0.86，P<0.05）及感官总分（r=0.76，P<0.05）都具有显著相关性。相关研究表明，与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比可以更好的反映茶汤的鲜醇滋味[12]。当多酚类和氨基酸含量较高并且酚氨比值较低时，茶汤滋味浓且鲜爽；当多酚类含量高、氨基酸含量低时，酚氨比高，茶汤滋味浓而苦涩，即酚氨比值越高，越不利于绿茶品质的形成[13-15]