《表2 蒸煮后3个品种猪后腿肉游离氨基酸含量》

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《基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质》

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鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸；甜味氨基酸包括苏氨酸和丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；“-”表示未检测出；同行字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蒸煮后3个品种猪后腿肉游离氨基酸含量见表2。由表2可以看出，蒸煮后3个品种猪肉游离氨基酸总量有较大差异，三门峡黑猪游离氨基酸总量最高，杜长大白猪次之，藏香猪的游离氨基酸总量最低。游离氨基酸不仅可以直接形成肉产品滋味，还可以形成肉的风味[16]。因此，不同品种的游离氨基酸含量反映猪肉滋味差异。天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸属于鲜味氨基酸，从表2中还可以看出，3个品种猪肉间的鲜味氨基酸具有显著性差异（P<0.05）。从鲜味氨基酸占总氨基酸比例看，藏香猪的鲜味氨基酸占比最高，表明藏香猪的鲜味最强，三门峡黑猪的次之，杜长大白猪的鲜味最弱。其中在鲜味氨基酸中，甘氨酸和丙氨酸具有甜味，可以对酸碱味起柔和的作用，丰富食品的风味[17-18]。甘氨酸在美拉德反应中，可以中和含硫氨基酸的刺激性味道，使食品的气味更加柔和、香醇。丙氨酸是略显苦味的甜味氨基酸，三门峡黑猪丙氨酸含量最高，杜长大白猪次之，藏香猪的丙氨酸含量最低，与三门峡黑猪和杜长大白猪相比，具有显著性差异（P<0.05）。