《表3 蒸煮后3个品种猪后腿肉核苷酸含量》

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《基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质》

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同行字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蒸煮后3个品种猪后腿肉核苷酸含量见表3。由表3可以看出，3个品种猪肉中5′-IMP的含量最高，其次是5′-AMP含量，而5′-GMP的含量最低，说明5′-IMP是主要的降解产物，IMP在肉中的降解较慢，会在肉中积累。IMP自身具有呈味作用，与丙氨酸、谷氨酸具有协同作用，可使鲜味更为突出。在肉类风味中，AMP、IMP是主要的呈味核苷酸，IMP与谷氨酸、丙氨酸具有鲜味协同效应，能增加肉的鲜味强度[20]。蒸煮后，3个品种的谷氨酸无显著性差异，在呈味核苷酸的含量中藏香猪的5′-IMP的含量与三门峡黑猪、杜长大白猪有显著性差异（P<0.05），藏香猪中IMP含量最高达159.04mg/100g，因此蒸煮后3个品种中，藏香猪的鲜味最强。从核苷酸总量来看，藏香猪的总含量最高，三门峡黑猪次之，杜长大白猪的核苷酸总量最低。5′-AMP和5′-IMP具有鲜味增强作用，藏香猪中二者含量最高达192.41mg/100g，三门峡黑猪次之，杜长大白猪最小，且三者具有显著性差异（P<0.05）。因此，从呈味的角度讲，藏香猪的呈味效果最强。可能由于藏香猪后腿肉中ATP酶、肌激酶和脱氢酶的活性比较高。