《表3 不同品种大豆蒸煮后感官评分及质构特性检测结果》

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《基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价》

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注：同一栏不同小写字母表示存在显著性差异，P<0.05。

如表2、表3所示，45个品种大豆的蛋白质含量在37.68～46.12 g/100 g之间，平均值为40.62 g100g；脂肪含量变化范围为18.51～23.84 g/100 g，平均值为20.81 g/100 g；可溶性总糖含量为13.60～21.55 g/100 g，平均值为17.26 g/100 g；灰分含量为3.31～6.38 g/100 g，平均值为5.22 g/100g；钙含量为112.50～365.85 mg/100 g，平均值为253.35 g/100 g；7S组分占大豆蛋白含量的20.24%～40.22%，平均值为26.18%；11S组分占大豆蛋白含量的42.51%～60.71%，平均值为48.39%；百粒重在9.63～27.48 g之间，平均值为18.77 g、浸泡后大豆吸水率为53.74%～60.00%，平均值为57.13%、膨胀率为78.13%～250.00%，平均值为176.28%、蒸煮后大豆的硬度在602.80～2 325.00 g之间，平均值为1 203.71 gf；咀嚼性在54.86～1 199.98 gf，平均值为549.13 gf；黏聚性0.91～1.21，平均值为1.10；感官评分16～25分，平均值21分。应用SPSS均值间的差异显著性分析（P<0.05），不同品种大豆间的蛋白质、脂肪、可溶性总糖、灰分、总钙、7S、11S含量、百粒重、浸泡后大豆的吸水率、膨胀率和蒸煮后大豆的硬度、咀嚼性和感官评分均有较大的差异，其中不同品种间的黏聚性差异很小，这与Wani等[18]发现蒸煮后4种菜豆之间的黏聚性无显著差异（P>0.05）研究结果一致。