《表3 不同浸泡温度对芡实吸水率及质构特性的影响表》

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《浸泡工艺对芡实米发糕成品风味影响的研究》

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当浸泡时间为12 h时，不同浸泡温度对芡实吸水率和质构的影响见表3。当浸泡温度为30、40、50、60℃时，芡实的吸水率没有明显变化，这说明芡实吸水率在30℃时已接近饱和状态。浸泡温度对芡实的质构特性具有一定的影响，随着浸泡温度的升高，芡实的硬度逐渐降低，浸泡温度在60℃时芡实的硬度变化不在明显，为14.412 N。水温在30～60℃时，随着温度的升高，芡实的胶黏性没有明显变化。水温在60℃时，咀嚼性最小，为2.173 mJ。综合质构分析结果，最终选择30～60℃作为最佳的浸泡温度。