《表5 浸泡温度和时间对复水率的影响》

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《藜麦杂粮粥工艺参数的研究》

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研究不同浸泡温度、浸泡时间对藜麦杂粮粥复水率的影响。由表5可知，在相同浸泡时间条件下，随浸泡温度的升高，复水率先增大后减小，其中浸泡温度50℃时产品的复水率最佳。在相同浸泡温度条件下，随浸泡时间的增加，复水率亦呈现先增大后减小的趋势。在浸泡温度为50℃时，浸泡70 min藜麦的复水率最大，为2.52。分析原因认为，这主要与米粒在浸泡期间的吸水程度和水溶性物质的损失有关，因而十分影响藜麦的复水效果。浸泡后的藜麦在具有最佳含水率时，有利于淀粉期化程度的增大，可以使复水后的产品品质更好，浸泡后的藜麦体积膨胀，质地变软，口感滑润、细腻。