《表1 不同浸泡温度的黄豆吸水率和出品率》

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《浸泡条件对黄豆吸水率、发芽率及豆芽出品率的影响》

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注：同列数据后不同小写字母表示差异达显著（P<0.05）水平；*表示最佳浸泡条件。下同。

由表1可知，黄豆吸水率在20～40℃显著增大，40～60℃浸泡处理的吸水率差异不显著。李凯等[22-23]研究认为，在黄豆芽生产中浸泡黄豆时，水量不要过多，时间不要太长，以黄豆的吸水率达101%即可。试验中当温度为20℃时，黄豆的吸水率为105.80%，满足黄豆芽生产中吸水率为101%的需求；当浸泡温度为40℃时，黄豆的吸水率最高，为111.88%；当浸泡温度升高到50℃和60℃后，黄豆的吸水率也较高，但浸泡黄豆的水出现泡沫、浑浊，有析出物、异味等。浸泡温度对吸水率影响的试验结果表明，黄豆芽生产的最佳浸泡温度为40℃。