《表3 活性面筋粉添加对青麦馒头比容、感官品质及质构特性的影响》

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《活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响》

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由表3可知，随活性面筋粉添加量的增加青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大，说明活性面筋粉添加可改善青麦馒头的比容和感官品质。随活性面筋粉添加量的增加，青麦馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小，弹性逐渐增加，可以看出活性面筋粉在改善青麦馒头硬度和弹性方面有明显优势，这可能是因为谷朊粉中的面筋蛋白能吸附大量的水，使得面团黏弹性增加[20]。不同活性面筋粉添加量制作的青麦馒头硬度及咀嚼性存在显著差异（p<0.05），与对照相比，活性面筋粉添加量为0%～6%时对青麦馒头质构品质影响较大，当添加量大于6%继续添加可以改变馒头品质，但变化减小，因此，综合改良剂添加量不易过多，最大限度改善产品品质的适宜活性面筋粉添加量为6%。