《表7 柠檬酸钠添加量对青麦仁复合代餐粉冲调特性的影响》

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《青麦仁代餐粉的配方优化》

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由表7可知，随着柠檬酸钠添加量的增加，复合代餐粉的感官评分、溶解度和水合能力分别在添加量0.28%、0.26%及0.28%时达到最大值84.67、95.70%、2.23 mL/g；分散性与润湿性则在添加量为0.26%时达到最小值，分别为10.01 s、64.06 s。柠檬酸钠作为酸味剂添加量不宜过多，加入过多会使产品偏酸，失去原有风味，与韩璐等[20]在南瓜汁工艺的研究过程中得到的结论较为一致。综上所述，柠檬酸钠添加量在0.28%以内较为适宜。