《表1 渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条体积比、孔隙度及质构的影响》

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《渗透温度对压差闪蒸干燥胡萝卜脆条质构调控作用研究》

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对于多孔性的果蔬脆片或脆条而言，体积比是反映其外观品质的重要指标。体积比越大，说明产品经干燥后体积收缩率越小，外观形态保持越好[25]。通过不同渗透温度预处理后制备的压差闪蒸胡萝卜脆条如图4所示，经不同渗透温度预处理的胡萝卜脆条均具有良好的外观形态，不同处理组间无明显区别。通过体积置换法测定计算其体积比可知，经100℃渗透后制备的胡萝卜体积比最大达0.74（表1），但不同渗透温度处理组间体积比无显著差异（P>0.05）。表明当固形物增量一定时（≥0.15 g/g鲜样），渗透温度对脆条体积影响并不显著。