《表8 渗糖温度对果脯质构的影响》

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《超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响》

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试验探讨了渗糖温度对柚皮果脯感官、含糖量、色差和质构的影响。如表8、图7和图8所示，随着渗糖温度的升高，果脯感官品质和总糖含量均升高，说明果脯的品质随着渗糖温度的升高而逐渐上升，这是由于温度升高提高了糖和水的内外渗透率，使糖的渗透和扩散速度加快。随着渗糖温度的上升，果脯色差略有上升但不明显。温度对果脯的质构性质均没有明显影响。综合考虑，较优的渗糖温度范围为60～80℃。