《表3 加热温度对鱼肉质构的影响》

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《加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响》

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注:同列中不同字母数值间表示差异性显著（P<0.05）。

在加热过程中，肉品的嫩度、弹性、咀嚼性等质构特性将发生变化。如表3所示，温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著（P<0.05）。随着加热温度升高，鱼肉的硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均呈4阶段变化的趋势。其中硬度、黏附性和咀嚼性先升高后下降，然后再升高再下降。70～75℃时无显著变化（P>0.05），80℃时显著提高，90℃时达到最大值，95℃时降至最低。内聚性先降低再升高，然后再降低再升高。与姜启兴等[31]对鳙鱼加热过程中质构特性的变化规律研究结果一致。这是因为在加热过程中，鱼肉受热脱水、蛋白质变性、肌纤维收缩，细胞间结合力降低，反映为硬度、黏附性和咀嚼性增加；但随着加热温度的继续升高，由于高温对肌纤维的破坏甚至降解作用，导致肌纤维束逐渐松散，反映为硬度、黏附性和咀嚼性显著下降（P<0.05）。此外，胶原蛋白的流失加剧肌肉收缩，使细胞间结合力略微增大。加热温度对草鱼肉弹性、恢复性的影响不显著（P>0.05）。75℃时硬度和黏附性相对较低，咀嚼性相对较高，表明草鱼肉口感较好。