《表1 加热温度对鱼肉色泽的影响》

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《加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响》

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注:同列中不同字母数值间表示差异性显著(P<

肌肉的颜色通常用L*、a*、b*来表示，这也是判断肉品质的重要指标。鲜鱼肉呈鲜红色，主要与肌红蛋白、血红蛋白和其他一些色素蛋白有关。对鱼肉进行加热处理，鱼肉的颜色会发生相应的变化。加热温度对草鱼肉色泽的影响见表1。如表1所示，65～70℃时，L*值无显著变化（P>0.05）。75℃后，随着加热温度的升高，L*值显著增大（P<0.05），95℃时由生样的47.51增大到最大值87.00。a*值整体呈下降趋势，b*值整体呈先升后降的趋势。[26]L*值的变化可能主要是鱼肉中的球蛋白构象被破坏，亚铁红素氧化被替代所导致的，a*值的变化可能与亚铁肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白有关。