《表2 超声腌制时间对青鱼肉色泽的影响》

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《超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响》

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色泽是影响消费者购买欲的较为直观的指标。L*值代表亮度，由表2可知，随超声辅助腌制时间的延长，L*值在腌制20 min达到最大值，为47.95；40 min达到最小值，为42.00。这说明超声辅助腌制时间对青鱼腌制品的亮度没有明显影响。a*值代表红绿度，正值越大表示红色越强。超声腌制时间30min时，a*值显著高于5、10、15、20 min（P<0.05），显著低于40、50、60、90 min（P<0.05）。随腌制时间的增加，青鱼肌肉Na Cl含量上升，可能与腌制后鱼片暗色肉中部分肌红蛋白在一定盐浓度作用下开环降解成胆绿素有关[18]。b*值代表黄蓝度，随超声腌制时间的延长呈现下降的趋势，5～15 min没有显著变化（P>0.05），20 min显著低于15 min（P<0.05），且显著高于30、40、50 min（P<0.05）。当腌制时间为60 min和90 min，随时间延长，b*值显著降低（P<0.05），目前这一变化的作用机制尚不明确。