《表4 超声腌制时间对青鱼肉核苷酸类化合物含量的影响》

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《超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响》

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单位:mg/100g

淡水鱼死后，在一系列酶促反应的作用下，体内的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）可以分解成二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）[25]。核苷酸及其关联化合物与鱼肉的风味密切相关，肌苷酸对鱼肉的鲜味贡献较大，它与谷氨酸钠有协同增效作用[26]，而Hx与鱼肉的苦味有关[26]。由表4可知，随超声辅助腌制时间延长，核苷酸含量略有上升。含量最丰富的是IMP，腌制时间40 min达到最大值，为131.59mg/100g。其次是HxR，可能是因为鱼死后核苷酸降解酶使ATP快速降解产生IMP，符合ATP降解途径。IMP的含量呈现先下降后上升的趋势，可能是因为随腌制时间的延长，Na Cl利用超声波加速进入鱼肉组织中，鱼体内水分流失加速，从而导致IMP流失增加，含量下降。但超声波会加快Na Cl渗透速率，当鱼体内Na Cl含量过高时反而会抑制有关酶的活性，导致IMP分解速度变慢，含量有所增加。IMP阈值为25 mg/100g，在整个腌制过程中对鱼肉整体滋味贡献大。Hx含量受到IMP含量影响，平缓增加。