《表4 腌制时间对鸭肉各评价指标的影响》

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《三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究》

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腌制时间单因素试验结果分析结果见表4，可知随着腌制时间的延长，NaCl含量增多，pH值、蒸煮损失率则整体下降。产品感官评分先升后逐步下降，其评分在4 h时达到最大值，为87分。从表5中可以发现，随着腌制时间的延长，鸭肉综合评分逐步上升，在4 h时最高，达到了0.67，随后达到最高点后开始下降，鸭肉综合评分在3 h时最低，为0.29，综合评分在鸭肉pH值为6.175时达到最高，NaCl的质量分数为1.51%，口感良好，咸淡适中。湿法腌制4 h后鸭肉的肉质柔嫩、挺而不韧，感官评分和综合评分达到最高。如果腌制时间太短，则鸭肉的滋味平淡。如果腌制时间过长，则鸭肉的咸味会过重，色泽也会更暗淡。综合比较后，初步选择腌制时间4 h为宜。