《表6 食盐浓度对鸭肉各评价指标的影响》

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《三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究》

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食盐浓度单因素试验结果分析结果见表6—7，可以看出，随着食盐浓度的增加，鸭肉中NaCl含量平稳上升，咸度加重，鸭肉感官评分和综合评分逐步上升，在达到最大值后逐渐下降，pH值和蒸煮损失率也逐步下降；当加入3 g/L的食盐时感官评分、综合评分最高，分别为86.8和0.73，此时产品中NaCl的质量分数为1.60%，鸭肉咸淡适宜，肉质细嫩而软弹，香气浓郁且无腥味，pH值为6.125，感官评分较高。经综合比较后，初步选择3 g/L的食盐进行鸭肉腌制。