《表2 食盐对咸蛋各指标变化规律的影响》

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《咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究》

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由表2可知，随着腌制时间的延长，蛋白含盐量升高，蛋黄出油率增加，蛋黄指数增大，色度加深，咸蛋逐渐成熟。随着食盐浓度的增加，咸蛋含盐量不断增加，尤其是食盐质量浓度为19%时增加尤为明显，同时出油率也随着食盐浓度的增加不断的增大，10%～19%的食盐质量浓度具有较高的出油率，口感较好。而食盐质量浓度为10%腌制23 d蛋白的含盐量为2.6%左右，口味比较清淡，并且咸蛋的蛋黄指数较大，蛋黄深度也较深，具有较高的成熟度。因此，食盐的适宜添加质量浓度为10%。