《表5 盐酸对咸蛋各指标变化规律的影响》

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《咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究》

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由表5可知，随着盐酸浓度的增大及腌制时间的延长，蛋白含盐量、蛋黄出油率均不断增加、蛋黄指数增大、蛋黄色度加深，咸蛋逐渐成熟。腌制23 d各指标均已成熟，而当盐酸体积分数为0.5%时，咸蛋含盐量为2.7%左右，咸度适中，并且拥有高出油率、较高的蛋黄指数和蛋黄色度。