《表5 主要技术经济指标：咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

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《咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

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表4中列出各组蛋黄的质构特性：硬度、弹性、咀嚼性。A、B、C组的硬度、弹性、咀嚼性均显著小于D组。A、B组硬度、弹性小，且与C、D组具有显著性差异，四组咀嚼性均具有显著性差异，D组咀嚼性是A、B组的近3倍，是C组的近2倍。通过相关性分析，结果如表5所示，结果表明，咸蛋黄的弹性、硬度、咀嚼性之间，相关系数分别为0.99、0.96、0.93，均大于0.8，具有强的正相关。咸蛋黄硬心的存在对蛋黄质构也具有强相关性：硬心发生率与硬度、弹性、咀嚼性相关性分别为0.96、0.94、0.99，硬心质量比（硬心大小）与硬度、弹性、咀嚼性相关性分别为0.94、0.90、0.99。硬心大的D组蛋黄硬度、弹性、咀嚼性均显著大于硬心小、比例少的添加了抗氧剂的试验组蛋黄。