《表4 阶段调碱法腌制无重金属盐类皮蛋蛋黄硬化率》

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《腌制液中碱液浓度对阶段调碱法快速腌制无重金属盐类皮蛋品质的影响》

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阶段调碱法无重金属盐类皮蛋腌制过程中蛋黄硬化率的变化情况如表4所示。由表4可见，蛋黄硬化率与腌制料液起始Na OH质量分数呈正相关。蛋黄从腌至第8天开始凝固，到腌至第24天时蛋黄硬化率上升了约30%。传统皮蛋的蛋黄硬化率在75%～80%[10]，可见5%、5.5%组皮蛋蛋黄硬化率与传统皮蛋蛋黄硬化率最为接近。