《表3 阶段调碱法腌制无重金属类盐皮蛋蛋清色度》

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《腌制液中碱液浓度对阶段调碱法快速腌制无重金属盐类皮蛋品质的影响》

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注:L*值表示亮度值，a*值表示红绿值，b*值表示黄蓝值，不同字母表示在P<0.05水平差异显著

阶段调碱法3组无重金属盐类皮蛋蛋清色度变化情况如表3所示。由表3可知，采用阶段调碱法的皮蛋蛋清色度随腌制时间的延长、NaOH质量分数的递增，L*值均逐渐下降，a*值均逐渐上升，b*值均先上升后下降，表现为红色逐渐加深，黄色随之减弱并渐变为红棕色。虽然3组皮蛋清的a*值在腌制24 d时均达到峰值，但结合a*值、b*值的大小可见5%组红棕色较浅；5.5%和6%组呈红棕褐色。且调碱后5%和5.5%组的a*值变化不显著，而6%～0.3%组较前2组a*值变化大，差异显著（P<0.05），说明不仅调碱会影响皮蛋色泽变化，料液的起始浓度也会对皮蛋色泽产生显著影响。由表3对比传统金属盐腌制的皮蛋色度值范围[7]（L*值:24～34、a*值:20～26、b*值:10～15）可见，5.5%组的皮蛋L*值、a*值与之最为接近，b*值偏高。说明采用调碱法腌制的无重金属盐类皮蛋比传统金属盐腌制的皮蛋的红色更深。