《表5 阶段调碱法无重金属盐类皮蛋腌制过程中质构特性的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《腌制液中碱液浓度对阶段调碱法快速腌制无重金属盐类皮蛋品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:不同字母表示在P<0.05水平差异显著

分别对料液起始NaOH质量分数为5%、5.5%、6%下腌制的皮蛋腌制过程中蛋清质构进行分析，结果见表5。调碱后，随腌制时间的延长硬度与咀嚼性均呈逐渐上升的趋势，弹性较为稳定且已达较高水平，分别为0.91、0.92、0.96。但5%、5.5%、6%组间硬度变化显著（P<0.05）。这是因为碱度太低会影响蛋清的凝固状态[19]；6%组皮蛋腌制后期碱液的过量渗入使凝胶网状结构遭到破坏[20]，导致蛋白变软。前期研究发现鸡蛋清在NaOH碱液作用下形成凝胶的最大硬度为150 g左右[15]，对比表4可见，5.5%组皮蛋硬度为139.828 g，符合传统皮蛋硬度值范围。