《表3 热风干燥过程中质构的变化》

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《干燥方式对广式腊肠品质的影响》

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胶黏性指食品抵抗变形产生相对运动的性质，在数值上用硬度和内聚性的乘积表示。由表3可知：从整体上看热风干燥过程中，提高温度与延长干燥时间均对广式腊肠胶黏性的变化影响较大，呈上升趋势。干燥的前中期，在升温与延时的共同作用下，失水率迅速上升，硬度增大，导致胶黏性增大；干燥中期，水分含量下降速率降低，硬度增加速率减缓，胶黏性平缓上升；干燥后期，在蛋白质热变形凝胶的作用下，硬度再次快速增加，胶黏性随之增加。