《表1 热风干燥过程中色泽的变化》

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《干燥方式对广式腊肠品质的影响》

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热风干燥过程中广式腊肠色泽的变化如表1所示：干燥初期，L、a、b值稍有上升但均无明显变化（P>0.05），16 h时L值及a值达到峰值，b值降低，此时水分急速降低，亚硝酸盐含量高，渗入肉粒的速度加快，造成发色反应速度剧增，肠体光泽鲜红。干燥中期，随着亚硝酸盐含量降低，L、a、b值呈下降趋势。干燥后期，L值及b值显著下降，a值呈上升趋势，原因是长时间的高温使部分肌红蛋白变性，形成褐色的血色原，使肠体颜色变深，但与4 h相比无显著差异（P>0.05），综上所述，升温和延长干燥温度对广式腊肠的颜色无显著影响，但明亮度L值显著降低。