《表2 自然晾晒过程中色泽的变化》

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《干燥方式对广式腊肠品质的影响》

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自然晾晒下腊肠的色泽波动与亚硝酸盐含量的波动基本一致，这段时间内影响色泽变化的主要因素为亚硝酸盐含量。从第9天起，a值及b值显著上升（P<0.05），L值显著下降。因为经过一段时间的晾晒，NO—血色原在氧和光的作用下被氧化，导致肥肉变黄，瘦肉颜色变暗发黑，这也是自然晾晒的整体颜色深于热风干燥的原因，此外，师萱等[11]认为，L值与时间存在显著线性关系。