《表2 不同温度条件下糟鱼糟制过程中色泽和质构变化》

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《不同糟制温度对糟鱼品质的影响》

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色差测定以国际照明委员会（CIE）的色度系统作为颜色判断的依据。根据表2可发现，鱼肉L*值随糟制温度的升高略有下降，而a*值却随之增大，高温糟制赋予鱼肉偏红色泽。温度较高时鱼肉变暗变红，可能与肌红蛋白中的亚铁血红素、脂肪的氧化以及美拉德非酶褐变有一定关系。Riebroy，S等[18]在研究鱼糜肠时也发现，高温发酵会加速非酶褐变反应，使其色泽变暗，白度下降。