《表1 不同冻结温度下苣荬菜球的色泽变化》

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《冻结温度对苣荬菜球品质的影响》

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产品色泽是评价速冻果蔬新鲜度和营养价值的一个重要指标。绿色蔬菜的绿色来自于叶绿素，研究速冻过程中苣荬菜颜色的变化以减少叶绿素的损失，保持苣荬菜天然的绿色就显得格外重要。通过表1可以看出，不同速冻终温对速冻苣荬菜球的色差值L*，a*和b*值的影响也不同。在-30℃冻结条件下，L*、b*值较大，a*值较小，说明-30℃下冻结的苣荬菜球颜色较绿较鲜亮，色泽最好；-40℃条件下的次之，-20℃条件下的色泽最差。-20℃下苣荬菜球色泽较暗的原因可能是相对慢速的降温使体积不均匀收缩引起的[31]，同时，相对于-30℃和-40℃，-20℃冻结的苣荬菜菜体较为缓慢的通过最大冰晶生成带，在此期间，菜体细胞内外的水分形成的冰晶会逐渐聚集形成体积较大的冰块而引起的体积膨胀对细胞造成机械损损伤，导致细胞水分外渗，可能致使部分细胞液中包括叶绿素等色素物质的损失[32]。叶绿素酶在具有降解叶绿素的作用的同时还具有合成绿叶素的作用，低温会抑制酶的活性[33]，进而抑制叶绿素的合成速度。-30℃下冻结的苣荬菜球色泽优于-40℃，这可能是因为低温会抑制叶绿素的合成。3个不同终温条件下L和a的变化的差异均显著，-20℃分别与-30℃、-40℃相比，b的变化差异显著，-30℃与-40℃相比差异不显著。可见，-30℃下冻结最有利于保持苣荬菜球色泽品质。