《表3 两种温度下贮藏超高压杀菌处理的猕猴桃果浆其色泽与酶活指标的变化》

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《超高压杀菌处理冷破碎猕猴桃果浆贮藏期的品质变化》

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由表2可知，随着贮藏时间的增长，猕猴桃冷破碎果浆的营养指标中，2种温度下贮藏的猕猴桃果浆的总糖略有下降，但变化不显著（P>0.05），这可能是由于果浆中含有的糖化酶少，对糖类物质的分解作用弱[29]；且超高压处理可以钝化水解相关酶的缘故。总酸的含量变化不大，这与pH的降低都反应出果浆的酸度提高，有利于果浆的保存。超高压处理的猕猴桃冷破碎果浆的Vc含量显著下降（P<0.05），4℃与-20℃下贮藏6周时，果浆的Vc含量分别下降了17.27%、12.94%（-20℃，14周为17.84%），说明高压处理引起了部分VC和叶绿素的分解，且贮藏温度对于猕猴桃果浆的Vc降解速率有较大影响；此外在贮藏中每次取样分析时带入的氧气也会使Vc分解含量下降。随着贮藏时间的增长，2种温度下贮藏的果浆，其多酚含量显著降低（P<0.05），贮藏6周后，4℃与-20℃下果浆的多酚含量分别下降了11.33%、10.91%（-20℃，14周为17.36%）。表3显示，超高压已使猕猴桃果浆的多酚氧化酶失活，且在整个贮藏期均未检测出多酚氧化酶的存在，故分析推测氧气、光线（包装材料不避光）等是造成多酚降解含量降低的主要原因[30]。由于果胶酶的作用，果胶的含量随贮藏期的增长也呈下降趋势，最终保持在0.8 g/100 g左右，4℃与-20℃贮藏6周、14周均下降了11.96%。