《表3 不同温度下DO对色泽的影响》

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《不同脱气温度下溶解氧含量对非浓缩还原橙汁品质的影响》

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色泽是评价橙汁感官品质的重要指标之一，良好的橙汁色泽有助于激发消费者的购买欲。由表3可知，在3种不同温度条件下，除a*值外，其他指标均呈下降趋势，30℃加工条件下变化尤其明显；通过两因素交互方差分析发现，二者的交互作用对NFC橙汁各色泽指标影响差异极显著（P<0.01）。在3种不同温度下，亮度L*均随DO质量浓度的升高而降低，即橙汁的亮度逐渐降低，说明褐变逐渐加重。表中a*值随样品中DO质量浓度的变化均为正值，说明橙汁样品都偏红色。b*值随DO质量浓度的升高呈显著下降趋势，指标b*主要受橙汁中类胡萝卜素的影响；温度和DO质量浓度越高，类胡萝卜素的异构化和氧化反应导致黄度降低，从而使得b*逐渐减小[26]。ΔE表示经处理的橙汁样品与空白对照之间的色差，随着DO质量浓度增加，ΔE逐渐增大，且在30℃条件下，当DO质量浓度≥6 mg/L时，橙汁样品与空白对照之间存在极显著差异（P<0.01）。褐变指数（BI）越大，表示褐变越严重，而表中BI随DO质量浓度增加而显著下降，可能是由于BI值取决于L*、a*和b*值，橙汁中b*值主要受黄色色素影响，黄色色素氧化降解则b*值下降，BI值也随之下降。