《表1 真空预冷毛豆贮藏温度对色泽的影响(n=3)》

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《真空预冷毛豆冷藏期间色泽和失重率变化动力学模型构建》

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注:数据为3次重复实验“平均数±标准误差”。同列不同的小字母表示显著相关（P<0.05）。

蔬菜的色泽是由多种色素相互作用形成的。在蔬菜成熟和贮藏过程中，因其内部的酸碱度及酶活性的变化导致表皮呈现转色现象。所以，色泽是衡量新鲜蔬菜感观品质的重要标准，也关系到对其贮藏品质的控制。由表1可知，不同贮藏天数内相同温度下色泽变化差异显著（P<0.05），且随着温度升高毛豆亮度L*值降低，因失水老化颜色变暗，a*、b*值上升，毛豆颜色发黄，总色差?E上升，反映了叶绿素因脱镁反应而降解黄化[18]。在0℃贮藏条件下毛豆色泽变化缓慢，而5℃和10℃贮藏条件下其色泽变化较快，贮藏18 d后毛豆颜色变暗黄化，并出现部分斑点。这可能与贮藏过程中毛豆产生一系列的非酶促褐变有关[19]。