《表1 不同加热温度下蛋清凝胶的pH和色泽的变化》

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《碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的变化规律》

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+同列字母不同表示差异有统计学意义（P<0.05）。

由表1可知，蛋清凝胶随着加热温度的上升，L*值显著降低（P<0.05），表明蛋清凝胶的亮度降低，即凝胶颜色越接近黑色，样品发生褐变的程度越高；a*值由负值转向正值，表明样品颜色逐渐向红色加深；b*值始终为黄色，数值先增大后减少，表明蛋清在添加0.50%NaOH后，加热形成的凝胶带有黄色色泽，而这种色泽为黄色的一种或数种化学产物具有热不稳定性，可能在温度>85℃时发生分解或合成新的物质，颜色褪去，故而b*值在升高至19.14后逐渐下降至8.68。