《表2 不同配比HG和SPI复合凝胶色泽变化 (n=10)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《大豆分离蛋白与仙草胶混合体系凝胶特性的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:a，b，c，d和e在同列字母中，相同表示差异不显著，不同则表示差异显著（p<0.05）。

不同HG和SPI配比复合凝胶色泽变化如表2所示。研究结果表明，复合凝胶样品的L*值随HG添加量的增加显著降低（p<0.05）。复合凝胶样品的a*值随HG添加量的增加呈显著下降趋势（p<0.05），当HG添加量为20%和30%时，复合凝胶的a*值差异不显著。复合凝胶样品的b*值随HG添加量的增加呈显著下降趋势（p<0.05），当HG添加量为20%和30%时，复合凝胶的b*值差异不显著。HG中含有大量多糖类物质，在加热过程中，糖与蛋白发生美拉德反应，产生类黑色素物质，造成颜色的加深。虽然HG的添加改变了蛋白凝胶色泽，使蛋白亮度降低，当HG添加量为30%时，凝胶的整体色泽较为均匀，具有良好的感官品质。