《表1 试位置对白切鸡色泽和pH测定的影响 (n=10)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《白切鸡食用品质评定方法研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:不同小写字母表示P<0.05水平下差异显著。

白切鸡的色泽是消费者对白切鸡外观最直觉最先导的感受，客观准确的色泽评定是白切鸡品质评定过程中最基础的要求。目前，对肉品色泽的评定主要有以比色板为核心的主观评定和以色差计和化学计量法为核心的客观评定[9]，针对熟制禽肉仍没有针对性的评定方法，均借鉴生鲜肉色的测定方法，因此本研究对操作方便、精确度高、客观性强的色差计法进行优化，其结果如表1所示，不同测试部位对白切鸡的色度值测定影响显著，胸部L*值显著高于腿部与背部，腿部a*值显著高于其他两个部位，胸部b*值与背部无显著差异，但二者显著高于腿部b*值。结果发现，胸部所得色度值变异系数均最小，说明在此部位评定肉色更为准确。测定部位对pH的影响结果见表1，不同部位的测量值差异不显著，但背部测定结果的变异系数最小，结果更为稳定。