《表1 腊肉中微生物种类和数量 (CFU/g)》

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《湘西腊肉中高产脂肪酶真菌的筛选》

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注:不同小写字母表示同行之间存在显著性差异，不同大写字母表示同列之间存在显著性差异，（P<0.05）

存放半年后腊肉样品中有大量微生物着生，由表1可以看出，3个采样县农户自制腊肉柴火厨房存放半年后的菌相结构较为相似。其中优势菌有酵母菌、霉菌，细菌中占比较大的是乳酸菌、微球菌和葡萄球菌，耐热菌的数量相对较少。酵母菌、霉菌成为优势菌可能是因为农户自制加工过程及保藏过程中的缺陷导致，没有避免高温高湿的环境，导致了霉菌的大量增生，对此可以通过在贮藏过程中保持较低的水分活度和较低的温度或是低氧等手段避免腊肉的霉菌增生，从而延长其保存期。同时发现，3个采样县腊肉，各菌含量差异最大是乳酸菌，花垣县腊肉乳酸菌含量较其他两地样品多出1个数量级，而总细菌数、酵母菌和霉菌数则均低于其他样品。可能是大量乳酸菌迅速降低肉品的pH值，抑制杂菌生长。