《表7 不同复合磷酸盐配比试验产品感官评价 (n=10)》

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《低温猪肉火腿肠加工工艺》

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注:标注字母相同表示P>0.05，相邻字母表示P<0.05；相间字母表示P<0.01，下同。

由表7可以看出，试验1中未添加六偏磷酸钠，产品风味虽然尚可，但是在产品滋润度上略差，表明不添加六偏磷酸钠的产品不能达到较佳的保水效果；在另外添加六偏磷酸钠的3个试验组中，改变了3种磷酸盐的配比，试验2中m（六偏磷酸钠）:m（三聚磷酸钠）:m（焦磷酸钠）=2∶2∶1，六偏磷酸钠与三聚磷酸钠使用量相同，焦磷酸钠略少，产品组织状态差，风味虽然尚佳，但综合食用口感差；试验3中m（六偏磷酸钠）:m（三聚磷酸钠）:m（焦磷酸钠）=1∶3∶1，与试验2相比增加了三聚磷酸钠的用量，减少了六偏磷酸钠的用量，感官体验明显优于试验2产品，三聚磷酸钠的增多使得肌动球蛋白被打破，产品贮水性增加，更加嫩化多汁[14]；试验4中m（六偏磷酸钠）∶m（三聚磷酸钠）∶m（焦磷酸钠）=10∶30∶17，与试验3相比略微增加了焦磷酸钠的用量，焦磷酸钠使胶原蛋白溶解度增加，可明显改善肉的嫩度[15]，与产品感官结果一致，产品更加柔嫩，滋润度良好，因此选择试验4作为产品最佳腌制液试验。