《表9 肥肉不同预处理方式试验产品感官评价 (n=10)》

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《低温猪肉火腿肠加工工艺》

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由表9可以看出，肥肉切丁腌制比粗斩后腌制会造成产品更多可见脂肪粒，影响产品外观观感与食用口感，而粗斩后腌制脂肪颗粒大小适宜，产生更加好的乳化效果，产品品质也更加细腻。这是因为将脂肪进行物理破坏，释放出脂肪细胞中的部分脂肪形成适宜大小表面积的脂肪颗粒，使蛋白质能够在所有的脂肪颗粒表面均形成适宜厚度的吸附膜，保证肉糜的保水性与保油性[1，19]。因此肥肉的预处理方式选用粗斩后腌制更加合理，将得到品质更佳的产品。