《表3 不同预处理方式对淮山罐头的感官评价结果》

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《三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响》

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注：不同小写字母表示相同列中数值差异显著（P<0.05）。

由表3可知，经过各预处理的淮山罐头的感官评分均随着储存时间的延长而降低，其中经过热烫预处理的淮山罐头变化幅度最大，这与热烫预处理破坏了淮山细胞的完整性，导致溶质流出，淮山块硬度下降，并且罐头在灭菌过程中出现果肉破碎、浑汤等现象有关。而经过真空渗透处理的淮山，由于水分含量降低和大量渗透液渗入，其细胞结构更加致密，在灭菌和储藏过程均能较好地保持其完整性，但过量渗透液的渗入会影响淮山罐头的风味与气味，造成感官评分下降。感官评分最高的预处理方式为真空渗透处理4 h。