《表2 不同预处理方式对芒果果脯感官评价的影响》

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《预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响》

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注:表中同一竖栏中数字后面的不同字母表示在p<0.05水平上差异显著；表3同。

果脯的感官评价包含色泽、滋味和外形3个部分，由表2可知，与对照相比，4种预处理对芒果色泽的影响不同，VC+柠檬酸处理组的评分最高，并且与对照差异显著（p<0.05），说明VC+柠檬酸处理能保持果脯较好的色泽；冷冻和NaCl+CaCl2处理对色泽的影响很小；而漂烫却降低了色泽的评分。从外观颜色看，漂烫处理使得果脯色泽变深变暗，这可能是评分低的原因。果脯的滋味受到果脯酸甜度、水分含量、质地等多方面的影响。从评分结果来看，VC+柠檬酸处理、NaCl+CaCl2处理与对照组的评价较高，并且三者之间差异并不明显（p>0.05），其次是冷冻处理，评价最差的是漂烫处理组，可能由于漂烫导致果脯口感太硬，而经冷冻处理的果脯甜味不够。4种处理中只有漂烫处理组提高了果脯的外形评分，其余处理组与对照无显著差异（p>0.05）。综合评价结果显示VC+柠檬酸处理评分最高，其次是对照和NaCl+CaCl2处理，评分较低的是冷冻和漂烫处理。