《表2 不同原材料和不同发酵方式对酿酒品质影响的感官评价》

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《探讨不同工艺条件对猕猴桃果酒感官评价的影响》

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陈红梅等[5]的研究表明，在野生猕猴桃酒的酿造过程中，带皮发酵和混汁发酵相对于清汁发酵具备更大的优势。表2进一步对比了带皮发酵和混汁发酵在3种不同类型猕猴桃果酒酿造中的表现，这3种猕猴桃分别代表了红肉、黄肉和绿肉3种类型。由表2可看出，使用不同的发酵方式，3种猕猴桃在酒品色泽、自然澄清度和口感风味上均有一定的差异。红阳和野生绿肉的颜色对比比较明显，可能因为随着发酵的进行，酒精度提高的同时也将果皮中的色素成分提取出来，混合果肉的颜色而成，而桂海四号因其果肉颜色和果皮颜色差别不明显而变化不大。在自然澄清度上，混汁发酵方法明显优于带皮发酵，可能是果皮内一些果胶类物质的释出使酒体的浑浊度增大。在口感风味上，红阳猕猴桃使用两种方式各有优劣，混汁发酵在风味上更胜一筹，而带皮发酵层次感更强；桂海四号使用带皮发酵会产生酸涩味等混杂气味，应该是因果皮释放的苦味物质导致；野生绿肉在口感风味上没有明显差异，因为本次使用的野生猕猴桃为不同于中华、美味类的几种小果类绿肉野生猕猴桃，导致其产生不同于常规猕猴桃品种的特殊风味，可见原料的选择对果酒风味的影响也至关重要。