《表2 不同有益菌固态发酵对普洱茶感官品质的影响》

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《不同菌种固态发酵对普洱茶化学成分和感官品质的影响》

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注:总分=（香气评分+滋味评分）×40﹪+汤色评分×20﹪；同行大写字母不同表示差异极显著（P<0.01），小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

普洱茶中的水浸出物是茶汤的主要呈味物质，水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶出物的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映普洱茶品质的优劣。水浸出物含量高则味浓，反之则淡。水浸出物含量大于40%，说明普洱茶内含物相当丰富，也为普洱茶滋味的浓醇和耐冲泡奠定了物质基础。从表1，表2可知：与晒青毛茶原料（CK）样相比，在四种有益菌（绿色木霉、黑曲霉、少根根霉、酿酒酵母）的作用下，水浸出物的含量呈下降趋势，下降幅度从大到小依次是：少根根霉﹥酿酒酵母﹥黑曲霉﹥绿色木霉，且成品普洱茶中水浸出物含量差异达到极显著（P<0.01），接种绿色木霉发酵的普洱茶水浸出物含量明显的高于其他三种有益菌发酵的普洱茶，且达到40.82%，滋味浓醇。Notes:Quality score=（Arroma score+Taste score）×40﹪+Liqour colour×20﹪；in the same row，values with different capital letter mean greatly significant difference（P<0.01），different lowercase mean significant difference（P<0.01）.