《表4 发酵程度对酿酒品质影响的感官评价》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《探讨不同工艺条件对猕猴桃果酒感官评价的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

研究表明，在果酒酿造过程中，添加适量的SO2可以抑制杂菌的污染，并且具有抗氧化的作用，有助于减少Vc、氨基酸等营养成分的损失[4]。表3比较了添加不同浓度SO2对红阳猕猴桃带皮发酵酿酒品质的影响。可以看出，SO2添加量对发酵启动时间有较大影响，SO2添加量为60 mg/L时，2 d后才开始启动发酵，当SO2添加量达到120 mg/L时，发酵启动时间为3 d，当添加量达到180 mg/L时，5 d时才开始启动发酵。SO2添加量对猕猴桃酒的色泽、澄清度及口感风味在储存初期没有显著差别，但是在15℃下储存60 d后，较高SO2添加量（180 mg/L）的猕猴桃酒反而出现了浑浊，初步鉴定为感染杂菌。分析其原因，可能是因为较高浓度的SO2添加量抑制了酵母的生长，使得发酵启动时间及发酵过程过于漫长，而这期间可能增加了某些耐受性强的杂菌的感染机率，特别是这些杂菌可能因为体积较小（酵母菌直径为一般细菌的10倍左右），更容易残留到微滤膜过滤后的酒液中，并逐渐占据生长优势，最终导致酒体污染。因此在能保证SO2抑菌效果的前提下，选择最小添加量即可，也符合高质量果酒酿造的基本要求。