《表7 不同硬化条件对五叶草莓果脯感官品质的影响》

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《模糊数学感官评价法优化低糖五叶草莓果脯加工工艺》

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五叶草莓鲜果果皮较薄，容易机械性损伤，不利于果脯加工，硬化工艺可以有效解决这一问题。由表7可看出，最适宜的硬化条件为：在1.5%Ca Cl2与1.0%δ-葡萄糖酸内酯组成的混合硬化液中处理4 h，得到的果脯组织形态饱满，鲜红色，有光泽，果味浓，无苦味，软硬适中、有韧性。而单一硬化剂硬化效果略差，添加量加大会影响产品口感，带入苦涩味，复合硬化剂可明显改善果品品质，降低果品酸度，提高细胞渗透性，有利于渗糖工艺。