《表5 护色正交试验结果：模糊数学感官评价法优化低糖五叶草莓果脯加工工艺》

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《模糊数学感官评价法优化低糖五叶草莓果脯加工工艺》

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新鲜果蔬原料在加工过程中容易引起酶促褐变，影响产品的色泽，传统果脯加工过程中使用最多的护色剂为亚硫酸盐，其效果虽好却有毒副作用。新型果蔬复合护色剂可协同护色，增强护色效果，近几年逐渐成为研究热点。本研究采用安全性较高的D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和氯化钠为复合护色剂进行正交试验，确定最佳护色剂组成及浓度。由表5极差R值可知，C>B>A，说明复合护色剂中氯化钠对五叶草莓果脯色泽的影响最大，其次为柠檬酸，然后是D-异抗坏血酸钠。褐变度越小，说明护色效果越好，因此依据k的最小值确定最优水平为A3B3C2，即0.3%D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠，此条件下，果脯的褐变度为0.541。