《表1 不同硬化脱涩剂对果实感官品质的影响》

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《桃金娘果脯制作工艺》

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硬化、脱涩处理在果脯生产加工过程中是必不可少的处理.桃金娘是一种皮薄肉软的水果，果中有芯，且果肉多籽少汁，籽的口感有涩味，较硬，通过硬化脱涩处理可提高果肉的硬度，降低涩味，减少果肉在脱涩和渗糖时出现软烂破损的现象，从而提高果脯品质.试验选用5%盐水、2%甘草汁及其混合作为硬化脱涩剂，分别对桃金娘果实进行脱涩处理，通过风味、口感、组织状态、色泽等感官品质确定最终脱涩剂配方与脱涩时间，结果见表1和表2.