《表7 甜味剂浓度对果脯感官品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《“龙滩”珍珠李低糖果脯加工工艺》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

传统的高糖果脯以蔗糖为甜味剂，用糖量大，导致果脯储藏过程中因蔗糖含量过高却转化不足，出现糖结晶（返砂）现象[15]，影响产品价值。该研究中，以白砂糖与葡萄糖粉按质量比为4∶1g·g-1的混合物作为甜味剂，可以降低甜度，减少含糖量，满足口味上的要求，同时可以控制返砂现象。由表7可知，甜味剂浓度为30%时，果脯色泽暗淡，口味偏淡，韧性差；甜味剂浓度超过60%时，果脯色泽均匀，有透明感，但偏甜、黏手。随着甜味剂浓度不断升高，果脯感官评分先升高后降低，至50%时，感官评分最高，为78.50分，与感官评价结果一致；果脯总糖含量不断升高，不同浓度之间的总糖含量达到差异显著水平（P<0.05）。综合各指标考虑，确定甜味剂浓度为50%为宜。