《表5 CaCl2浓度对产品感官评价及评分的影响》

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《“龙滩”珍珠李低糖果脯加工工艺》

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注:数据为平均值±标准偏差，同列不同小写字母表示5%的差异水平，下同。Note:The data are average value±standard deviation，the list of different lowercase letters with 5%difference in level，the same below.

CaCl2中的钙离子能与水果中的果胶酸结合生成果胶酸钙，在细胞与细胞之间起到粘连作用，在细胞壁形成一层钢性膜，增加细胞壁强度，起到硬化作用，使果脯在加工过程中保持良好的原有组织形态，可提高产品饱满度[14]，因此该研究采用CaCl2为硬化剂。由表5可知，CaCl2浓度低于0.2%，果脯容易产生褐变，色泽暗淡，且质地偏硬；CaCl2浓度超过0.6%，虽有利于果脯组织形态，但残留苦味；CaCl2浓度为0.4%时，果脯组织饱满，色泽均匀一致，软硬适中、有韧性，为最佳硬化剂浓度。