《表3 褐变反应条件对产品感官评价的影响》

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《响应面法优化凝固型褐色酸奶的制备工艺》

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美拉德反应产生风味物质的类型取决于反应温度、反应时间等因素，固定葡萄糖添加量为1.8%时，褐变反应条件为95℃/90 min、95℃/120 min、100℃/90 min、100℃/120 min、121℃/10 min、121℃/15 min，以感官评分为指标，考察褐变反应的温度时间对褐色酸奶品质影响如表3所示。